灵丘特产烧饼,熏鸡,大核桃龙山大先生

灵丘灵丘县是大同市下辖六县之一，境内多山，有“九分山水一分田”之说。灵丘物华天宝，风物特别，尤以烧饼、熏鸡、大核桃名满塞外被誉为三宝。现笔者分别介绍之！一宝为黄烧饼：灵邱黄烧饼是大同地区人们喜欢的食品之一。灵丘黄烧饼，是面制炉烤的实心饼，每个重一两六钱，面上粘有脱皮白芝麻，色金黄，故名黄烧饼。黄烧饼，香甜酥脆，可口味美，咀嚼利口，油多不腻。日久存放，不变美味，以此盛名远扬雁门关内外，以及河北部分地区。黄烧饼笔者曾专门考据过黄烧饼制法，据老师傅讲黄烧饼的制作已有三百多年的历史，并将制作工艺坦而告知。笔者整理如下：配料：(百斤计算)：面粉斤，胡油35斤，白35斤、苏打1斤、碱面0,5斤、芝麻2斤、稀5斤、香料适量。制法工艺：(一)酿面：占60%。扑面占10%。将60%的面和35%的糖放在案板上，而后把35%的油和在一起反复揉搓。(二)皮面：占30%。将面和水放入拌搅时，把苏打、碱面放入，一定要按定量下料，碱面夏季适当多一点，冬季少一些。皮面和得软一些较好。(三)：先拿皮面包酿而，然后擀薄，成圆形入盘。(四)：烤炉：火分上火和低火两种，上火的温度℃,下火的温度℃,上火大于低火，因上火是定型的关键。熟后出炉，出炉后的成品，一定在盘内置硬，而后出盘即成。灵丘人二宝为大核桃：灵丘核桃，在原雁北地区十三县中是独一无二。种植的历史，虽不能考证，但三楼乡三楼村，现在仍有两棵核桃树，枝叶茂密，结实繁多，据专家说是是明朝未年种植的。灵丘核桃种类主要有两种：一种是绵核桃(薄皮核桃)。这是灵丘核桃中的优良品种，种植历史悠久，范围很广，数量也多，果实长园形，皮壳很薄，有的放在手心中一攥就碎。这种核桃，仁饱满，耐贮运，味道甘美。另一种是节子核桃。这个品种皮壳厚，肉隔膜坚硬饱满，取仁较困难，出仁率也低，但种仁含油率较高，树的适应性也较强，能生长在土壤瘠薄的土地上，非常适用于造林。核桃灵丘核桃全身都是宝。营养丰富，核桃仁中的蛋白质、脂肪的含量为常见的鲜果品之冠。一斤核桃仁的营养价值相当于五斤鸡或九斤牛奶或四斤半牛肉。桃仁的出油率高达百分之六十至七十。核桃的药用价值也很高。在历代医书中对核桃仁的营养、医疗功效，都有很高的评价。明代李时珍《本草纲目》中记载：“补气养血、润燥化痰、温肺润肠、治虚寒喘嗽等功效。目前，灵丘十九个乡就有十七个乡种植核桃，九个乡生产核桃。主要分布在南山区的下关、狼牙沟，独峪、三楼四个乡五十八个自然村。灵丘.花塔三宝为熏鸡：灵丘熏鸡以色泽鲜嫩，造型美观，香烂爽口，芳香浓郁，诱人食欲，而久负盛名，往往令购买者赞不绝口。灵丘熏鸡的制作历史，已经不可考据，据当地人讲最早是在清代的一位李姓师傅，这位李姓师傅原本是一位县令的家厨，随县令升迁而来到灵丘的，后落地生根。灵丘熏鸡从从选鸡、宰杀、褪毛、开膛、加工、撑鸡、造型到烹煮、掌握火候和用料用汤等方面，都极为讲究。据制作熏鸡的老艺人讲，“要想熏鸡香，作料加老汤”。作料大概为豆蔻(白、紫、肉)、北柏、肉桂、公丁香、沙仁、陈皮、良姜、花椒、大料、小茴香。用这些作料，不仅能对鸡子去腥提香，还能起到益脾健胃，补虚理气，消食健脾，固精养神的医疗功能。熏鸡加工时，挑选膘肥体壮的家鸡，宰杀后用六十五度至七十度水烫鸡毛。在臀部开一小口掏出内脏洗净，将一翅别入口腔内，再从刀口伸出，将另一翅别在背后，鸡头自动向胸内盘回。再将鸡的两脚别入臀部内，然后，将陈年老汤烧开，按生鸡大小分层次入锅，再将十二味药装入纱布袋内，投入锅中，再加入酱油一斤，白酒二两，用温火煮沸。时间长短的控制，因鸡老小而异，如果是当年的鸡约煮三、四个小时即可。将烹煮好的鸡，放在特制铁床上。然后把炭烧红直到无烟时，放进熏池里，接着把老柏木面在炭火上撤上一两，再把粗糠一斤撤在柏木面上，把铁床放在上面，盖上罩子，熏制三、四十分钟，即成为具有“色、香、味、烂”四大特点的灵丘熏鸡。灵丘熏鸡一般整吃，也可以切食，整个鸡趁热撕吃，不走油，不跑味。一般去灵丘做客，灵丘人定会买一只熏鸡，提两坛老酒待客的，酒香、鸡肥，那真是种难以用笔墨来形容的享受。灵丘

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